Rượu vang ý cao cấp
Với lịch sử sản xuất rượu vang lâu đời và sự sáng tạo không ngừng nghỉ của những winemaker, người Ý đã phát triển hơn 330 phân vùng rượu vang DOC (Denominazione di Origine Controllata) được thừa nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Ngoài ra còn phải kể đến hơn 70 phân vùng rượu vang DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) với những quy tắc sản xuất nghiêm ngặt hơn cùng đảm bảo về chất lượng sản phẩm.
Thế giới rộng lớn của Rượu vang ý cao cấp có thể làm choáng ngợp ngay cả những chuyên gia sành sỏi về rượu vang. Không chỉ bởi vì quá nhiều phân vùng khác biệt, ở Ý người ta còn đem vào sử dụng hơn 100 giống nho khác nhau để làm rượu vang, từ những giống nho nổi tiếng thế giới cho đến những giống nho đặc sắc của từng địa phương mà không nơi nào có.
Nước Ý (cùng với Pháp) là một trong hai cường quốc dẫn đầu về sản xuất rượu vang với sản lượng có năm lên tới 60 triệu hecto lít. Nước Ý là nước xuất khẩu rượu vang số một thế giới. Rượu vang là một phần thiết yếu trong văn hoá và lối sống của người dân Ý, là biểu tượng dân tộc đã thấm vào trong máu của họ. Trong lịch sử, bữa ăn cơ bản của người Ý luôn phải có bánh mỳ, dầu olive và rượu vang. Mãi đến những năm 1980, khó có thể tưởng tượng một bữa ăn của người Ý mà không có rượu vang trên bàn.
Thế nhưng, có những giai đoạn dài trong lịch sử, người Ý không quan tâm nhiều đến việc sản xuất ra những chai vang cao cấp, hảo hạng. Họ chỉ đơn giản kế thừa những kinh nghiệm canh tác và làm rượu vang theo cách thủ công đã có từ hàng nghìn năm trước. Tuy nhiên, những kinh nghiệm này đôi khi chứa đựng những hiểu biết chưa đúng về cách thức chăm sóc trái nho cũng như cách thức để làm ra rượu vang ngon từ chúng. Chính điều này tạo nên một nghịch lý: một quốc gia với lịch sử lâu đời và văn minh La Mã huy hoàng từng có lúc coi rượu vang chỉ như thứ đồ uống bình dân mà không có ý thức tạo ra những loại vang hảo hạng.
May mắn thay, tình trạng này đã cải thiện đáng kể từ đầu thập niên 1990. Những nhà sản xuất rượu vang Ý ngày càng quan tâm hơn đến chất lượng sản phẩm, và họ đã từng bước nỗ lực đưa rượu vang Ý trở lại với vị trí cường quốc đích thực của nó. Rượu vang Ý bắt đầu được thế giới coi trọng và dần giành lại thị trường rượu vang cao cấp, nơi trước đây rượu vang Pháp đang hầu như thống trị tuyệt đối. Giờ đây, không khó để tìm những chai rượu vang Ý đẳng cấp cao, đắt tiền, có phong cách tinh tế, phức tạp, sánh ngang được những chai vang Bordeaux hay Burgundy đắt tiền nhất. Một thời đại mới của Rượu vang ý cao cấp đang mở ra với một viễn cảnh tươi sáng.
Tham khảo:
Giá rượu primitivo puglia 2016
Các loại rượu vang đỏ của Ý có mùi vị không giống như bất kỳ loại rượu vang nào ở các nước khác. Một phần là do có sự góp mặt của hàng trăm giống nho Ý địa phương và một phần là do nhiều phương pháp xử lý và chế biến rượu vang được áp dụng. Nhưng dù cho thuộc phong cách sánh nhẹ (light-bodied) hay sánh đậm (full-bodied), chúng đều có một vị anh đào hơi đắng đặc trưng, khiến rượu vang ngay lập tức có vị vô cùng ngon miệng, hấp dẫn người uống.
Các loại rượu vang trắng của Ý thì khó phân biệt hơn. Hầu hết các loại vang trắng này đều có độ sánh từ nhẹ đến trung bình, có mùi thơm nhẹ, thoang thoảng. Tuy nhiên, ở khu vực phía Bắc nước Ý có một số loại rượu vang trắng với mùi thơm mạnh mẽ, nồng nàn, tuyệt vời. Ngoài ra, rải rác khắp các nơi trên cả nước, người ta đang thử nghiệm những loại rượu vang Chardonnay với hương vị mạnh, đậm đà vị gỗ sồi.
Ngoài các loại rượu vang đỏ và trắng thông thường, ở Ý còn có truyền thống làm rượu vang Appassimento – đó là một loại rượu vang đỏ được làm từ các trái nho được thu hoạch theo cách thức thông thường, nhưng sau đó phơi khô một phần trước khi lên men. Điều này giúp cô đặc vị ngọt của trái nho, giúp làm tăng hàm lượng cồn lên đáng kể (thậm chí 17-18% vol). Nổi bật nhất trong các loại rượu vang Appassimento là các loại rượu vang Amarone, mặc dù người ta hiếm khi ghi rõ phương pháp sản xuất Appassimento trên nhãn chai vang.
Những chai Rượu vang ý cao cấp nhất được phân loại vào hai cấp bậc chính là DOC (viết tắt từ Denominazione di origine controllata) và DOCG (viết tắt từ Denominazione di origine controllata e garantita). Có thể xem như hai phân loại này tương đương với phân loại cao nhất của rượu vang Pháp là AOC (appellation contrôlée). Ngoài ra, ở Ý còn có một phân loại khác về lãnh thổ là IGT (Indicazione Geografica Tipica), mà theo đó rượu vang phải được làm ra trên một lãnh thổ cụ thể của nước Ý, đồng thời phải tuân theo một loạt các quy định rõ ràng và chính xác về giống nho, cách thức trồng và chăm sóc nho, các đặc điểm sinh hoá cùng những chỉ dẫn về việc ghi nhãn cho chai rượu vang. Hiện tại có 118 phân vùng được chứng nhận IGT (tính đến năm 2016).
Hai phân loại DOC và DOCG thường sử dụng cho các phân vùng có diện tích nhỏ hơn rất nhiều, nằm bên trong các phân vùng IGT. Đó thường là các khu vực có đặc trưng khí hậu và thổ nhưỡng riêng biệt, tạo nên những nét đặc trưng chất lượng cho mỗi loại rượu vang. Rượu vang DOC và DOCG thường phải tuân thủ các quy định sản xuất nghiêm ngặt hơn nhiều so với các loại rượu vang IGT. Trên thực tế, để một loại rượu vang được dán nhãn DOC thì nó phải thuộc phân loại IGT được ít nhất 5 năm. Những nhãn rượu vang thuộc phân loại này thường chỉ thể hiện khu vực địa lý trồng nho, mà không đề cập đến giống nho cụ thể (chẳng hạn như Barolo). Chỉ có một số ít loại rượu vang Ý thuộc phân loại hay DOCG mà người ta ghi cả tên nho lẫn khu vực trồng nho trên nhãn (chẳng hạn Nebbiolo delle Langhe hay Moscato D’asti).
Sự khác biệt cơ bản giữa DOC và DOCG, đó là DOC (cũng như appellation contrôlée ở Pháp) chỉ đảm bảo nguồn gốc, giống nho và phương pháp sản xuất, trong khi đó DOCG còn yêu cầu rượu vang phải đảm bảo về chất lượng. Để có đủ điều kiện được công nhận là DOCG, một loại rượu vang DOC cần phải nằm trong phân loại DOC ít nhất 10 năm. Ngoài việc tuân thủ các điều kiện bắt buộc dành cho rượu vang DOC, rượu vang DOCG phải vượt qua các bài phân tích, đánh giá, kiểm định nghiêm ngặt hơn trước khi được thương mại hóa, bao gồm cả việc nếm thử bởi một hội đồng có chuyên môn cao được chỉ định. Rượu vang DOCG cũng phải chứng tỏ sự thành công của nó trong phân khúc thương mại cao cấp. Cho đến năm 2016, ở Ý tồn tại 332 phân vùng DOC và 73 phân vùng DOCG.
Ngày nay, trên thế giới tràn ngập các loại rượu vang chất lượng cao làm từ các chủng nho quốc tế như Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc,… Thế nhưng, nghề trồng nho của Ý vẫn trung thành và gắn bó chặt chẽ với các giống nho bản địa, truyền thống, với số lượng ước tính là hơn 2.000 giống nho khác nhau đang được canh tác.
Trong số 20 giống nho được trồng rộng rãi nhất trên cả nước, chỉ có nho Merlot (với khoảng 24.000 ha) là giống nho quốc tế duy nhất. Giống nho Sangiovese vẫn là giống nho được trồng phổ biến nhất ở Ý, tuy nhiên sản lượng càng ngày càng giảm so với các chủng nho khác. Theo số liệu năm 2018, top 10 giống nho Ý được trồng nhiều nhất như sau (theo hecta):
Sangiovese với 54,000 hecta chiếm 7,9 % diện tích
Montepulciano với 27,000 hecta chiếm 4,0 % diện tích
Glera với 27,000 hecta chiếm 4,0 % diện tích
Pinot Gris với 25,000 hecta chiếm 3,7 % diện tích
Merlot, 24,000 hecta, 3,5 % diện tích
Italia, 22,000 hecta, 3,2 % diện tích
Catarratto Bianco, 21,000 hecta, 3,1 % diện tích
Trebbiano Toscano /Ugni Blanc, 21,000 hecta, 3,1 % diện tích
Chardonnay, 20,000 hecta, 2,9 % diện tích
Barbera, 18,000 hecta, 2,6 % diện tích
Việc canh tác với số lượng lớn các chủng nho quốc tế diễn ra với phần lớn là nho từ Pháp, mặc dù cũng có một số vùng trồng nho Riesling và nho Gewürztraminer. Hầu hết các giống nho quốc tế được trồng rải rác trên khắp cả nước, tuy nhiên không có vùng trồng nho nào đủ lớn để có thể thiết lập một khu vực (zone) riêng biệt.
Việc trồng các giống nho ngoại quốc ở Ý cũng theo xu hướng chung của thế giới: nho Pinot vào những năm 1970, các giống nho Chardonnay, Sauvignon Blanc và Cabernet vào những năm 1980, nho Syrah và Viognier vào những năm 1990. Khu vực miền trung nước Ý, nơi chỉ có giống nho đỏ Sangiovese được trồng, đang mở rộng dần diện tích trồng các giống nho quốc tế trong vài thập kỷ nay. Chi phí cao trong việc canh tác ở những khu vực đồi núi buộc người nông dân phải chọn những giống nho có giá trị kinh tế cao, mà các chủng nho quốc tế là sự lựa chọn thích hợp nhất. Tuy nhiên, điều đó dẫn đến nguy cơ loại bỏ những giống nho bản địa truyền thống giàu tiềm năng nhưng ít nổi tiếng hơn , chẳng hạn như Monte Pulciano D’Abruzzo, Colorino và Grechetto. Đó sẽ là điều rất đáng tiếc ngành sản xuất cho rượu vang Ý và những người yêu rượu vang trên khắp thế giới.
Mặc dù người Ý không mấy quan tâm đến kỹ thuật trồng nho của các nước khác, nhưng họ lại rất chú trọng đầu tư vào công nghệ sản xuất rượu vang. Trên thực tế, những khoản tiền đầu tư khổng lồ vào các thiết bị hầm chứa đã và đang biến các nhà máy ở Ý trở thành những nhà máy sản xuất rượu vang hiện đại bậc nhất châu Âu. Người Ý cũng sáng tạo ra các thiết bị, chẳng hạn dây chuyền đóng chai, với chất lượng tốt nhất và được xuất khẩu nhiều nhất trên thế giới.
Các thùng lên men bằng gỗ đã không còn được dùng, và mặc dù vẫn còn một số ít các bồn bằng xi măng dùng cho cả việc lên men lẫn chứa, ngày nay người ta
Hầu hết người ta chủ yếu sử dụng các thùng chứa bằng thép không gỉ cho quá trình lên men rượu vang. Trong trường hợp các loại rượu vang cao cấp, người ta có thể dùng các thùng gỗ sồi Pháp hoặc Mỹ. Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ được sử dụng rộng rãi trong cả quá trình sản xuất rượu vang trắng lẫn rượu vang đỏ. Kỹ thuật ấn xuống (punching down) trong sản xuất vang đỏ (nhằm loại bỏ vỏ nho) dần được thay thế bằng kỹ thuật bơm lên (pumping up) trong giai đoạn lên men. Người ta cũng rút ngắn đáng kể quá trình lên men xuống dưới 4 tuần (trước đây thường lên men trong vòng 6 tuần). Quá trình lọc cành từ lâu đã thành một phần thiết yếu của kỹ thuật sản xuất rượu vang Ý, do người ta nhận thấy việc lên men nho có cả cành theo phương pháp truyền thống tạo ra vị chát rất khó chịu.
Các kỹ thuật sản xuất rượu vang trắng đã dần thay đổi một cách chóng mặt vào những năm 1970 và 1980, bởi sự xuất hiện của các hệ thống lên men lạnh, hệ thống lọc bã và máy ly tâm. Thay đổi quan trọng nhất, là việc bỏ đi thói quen lên men nho lẫn cả vỏ, thường được sử dụng nhiều ở miền trung nước Ý trước đây. Rõ ràng những loại rượu vang mới này sẽ tươi mát và sạch hơn, mặc dù phải tốn công sức nhiều hơn để đáp ứng tiêu chuẩn hoá những quy trình này.
Gỗ sồi nói chung thường được ưa thích nhiều hơn so với gỗ thường trong việc chế tạo các thùng chứa rượu vang. Ở những vùng phía Nam nước Ý, nơi gỗ dẻ vô cùng dồi dào nhưng lại thiếu nguồn cung gỗ sồi từ bên ngoài, cách sử dụng các thùng gỗ dẻ truyền thống đang dần được thay thế bằng các thùng gỗ sồi nhập khẩu nhằm hướng tới các chuẩn mực quốc tế và hạn chế vị đắng có thể gây ra từ gỗ dẻ. Các thùng gỗ sồi Pháp cũng càng ngày trở lên thông dụng và các hãng sản xuất tham vọng quen dần với việc trữ rượu vang trong thùng gỗ trước khi phân phối thị trường. Điều đó góp phần tạo ra những chai rượu vang chất lượng tuyệt vời theo kịp các chuẩn mực cao trên thế giới.
1. Piedmont và vùng Tây Bắc của nước Ý
Đây là nơi khởi xướng của một số loại rượu vang đỏ lạ kỳ nhất của nước Ý, và cũng là nơi có những loại rượu vang trắng thơm ngon, hương dịu dàng thanh khiết nhất cả nước. Hầu hết tất cả đều được làm từ các giống nho địa phương lâu đời.
Trong ba giống nho đỏ chiếm vị trí chủ chốt nhất của vùng này, Nebbiolo chắc chắn là giống nho có vẻ huy hoàng rực rỡ nhất. Nebbiolo đạt chất lượng tốt nhất tại vùng sản xuất của nó, vùng DOCG ở Barolo, Piedmont. Đó là những dòng rượu vang đậm nhất, chát nhất, và có cấu trúc phức tạp nhất tại Ý. Chúng cũng nằm trong danh sách những loại rượu vang để được lâu nhất, mặc dù so với quá khứ, hầu hết chúng đều có thể uống được sớm hơn.
Barbera được xem là giống nho tốt thứ hai, tạo ra nhiều loại rượu vang, kể từ những chai vang đỏ đơn giản được uống hàng ngày cho đến những chai rượu vang để lâu năm với độ phức tạp tuyệt vời. Những vùng DOC tốt nhất dành cho nho Barbera là những vùng Barbera d’Alba và Barbera d’Asti của Piedmont. Các loại rượu vang này thường được ủ trong thùng gỗ sồi để làm mềm độ chua đặc trưng của giống nho Barbera và tạo thêm mùi thơm và làm giàu thêm cấu trúc phức tạp. Đó là một số dòng rượu vang đỏ hiện đại nhất của Ý, nhưng vẫn còn vị hơi gắt đặc trưng của dòng rượu vang Ý.
Giống nho phổ biến thứ ba phải kể tên đó là Dolcetto, dùng để tạo ra những chai rượu vang sống động, mạnh mẽ ,đậm vị trái cây, có thể uống chỉ 1-2 năm sau khi sản xuất, mặc dù một số nhà sản xuất vẫn có thể tạo ra những chai rượu vang lâu năm xuất sắc hơn từ nó.
Loại rượu vang trắng trứ danh của vùng Tây Bắc là loại rượu vang nhẹ, thơm nồng và khá sóng sánh làm từ các giống nho Moscato (nổi bật nhất là loại Moscato D’asti). Ngoài ra, những loại nho trắng khác bao gồm Cortese, Erbaluce, Favorita, Vermentino, và loại nho đang nổi hiện nay là Trebbiano.
Hầu như tất cả các giống nho trong vùng Piedmont đều được dùng để sản xuất các dòng chai rượu vang đơn chủng thuộc phân loại DOC và DOCG. Tuy nhiên, chúng cũng có thể đóng góp trong phân loại rượu vang IGT, đối với trường đó người ta có thể pha trộn thêm bất cứ giống nho nào khác – chẳng hạn như Cabernet Sauvignon. Điều này tạo ra sự phong phú cho sản phẩm rượu vang Ý trong phân loại IGT.
2. Tuscany và vùng miền trung của đất Ý
Các loại rượu vang đỏ ngon nhất, thượng hạng, xuất sắc nhất của khu vực miền trung quốc gia Ý là các loại rượu vang được làm từ giống nho Sangiovese. Trong khi đó, hầu hết các loại rượu vang trắng ở đây đều làm từ giống nho Trebbiano và thường là các loại rượu vang giá rẻ, có mùi vị trung bình được dùng để uống thường ngày. Khu vực này cũng nổi tiếng với một số dòng vang ngọt santo từ giống nho Malvasia.
Nơi sản xuất vang đỏ nổi tiếng nhất của vùng Tuscany là vùng Chianti. Những loại rượu vang ở đây đã được cải thiện chất lượng một cách ngoạn mục trong khoảng 30 năm trở lại đây, và ngày nay rượu vang vùng Chianti được cả thế giới ưu chuộng không thua gì vang Bordeaux. Giá của những chai vang này được xếp vào loại đắt đỏ, nhưng rất xứng đáng với từng đồng tiền bỏ ra. Ngoài ra, các khu vực lân cận như Brunello di Montalcino và vùng Vino Nobile di Montepulciano cũng đang trở nên nổi tiếng. Các dòng rượu vang thông thường của vùng Chianti sẽ được uống khá ngon sau vài năm kể từ vụ thu hoạch. Tuy nhiên các loại rượu riservas và cùng nhiều loại vang một niên vụ, hay các loại vang Sangiovese-Merlot và nhiều loại vang Super Tuscan khác, đều cần ít nhất khoảng 3-5 năm.
3. Veneto và vùng Đông Bắc của Ý
Những loại vang trắng ngon nhất nước Ý có lẽ đều đến từ khu vực phía Đông Bắc: mùi thơm mạnh mẽ đặc trưng nhưng không quá sốc, có thể đôi lúc hơi quá nhạy cảm, đôi lúc thì không. Tuy nhiên dù loại nào thì cũng luôn có hương vị thuần khiết riêng. Ngoài ra, khu vực này có loại rượu vang đỏ nổi tiếng Amarone, được làm từ giống nho khô Appassimento.
Các giống nho trắng được trồng chủ yếu ở nơi này là Chardonnay, Gewurtztraminer, Pinot grigio, Pinot Bianco, Riesling và Trebbiano. Đây là những giống nho rất phổ biến không chỉ ở Ý mà còn ở nhiều nơi khác trên thế giới. Các giống nho đỏ được trồng ở khu vực này, ngoại trừ Merlot và Cabernet Sauvignon, thì ít nổi tiếng hơn hẳn. Tiêu biểu nhất là rượu vang đỏ Valpolicella được làm từ giống nho corvina, rondinella và molinara. Bộ ba giống nho này, khi được ở trong tay một nhà sản xuất giỏi và được trồng từ một vườn nho duy nhất, sẽ tạo ra một loại rượu vang cực ngon với hương vị đậm đà trái anh đào ngon. Do đó, nó khác xa với vang Valpolicella được sản xuất hàng loạt với số lượng lớn.
Tại Friuli-Venezuelaia Giulia và Trentino- Alto Adige, hầu hết các loại rượu vang đã được gán nhãn DOC. Nổi bật nhất có lẽ là dòng rượu vang nho khô nổi tiếng Amarone della Valpolicella được làm từ hỗn hợp các loại nho. Đó là một loại rượu vang khô thơm ngon, hấp dẫn, đậm đà và có chút mùi khói rõ rệt. Ripasso di Valpolicella là một dòng vang tương tự, tuy với phương pháp sản xuất đôi chút khác biệt. Giá của những dòng rượu vang này cao hơn đáng kể so với các loại rượu vang thông thường, nhưng hoàn toàn đáng giá đó..
4. Vùng phía Nam nước Ý và các bán đảo
Phía nam nước Ý đã trải qua một cuộc cách mạng mới về chất lượng rượu vang. Điều này chỉ mới diễn ra trong thời gian ngắn trở lại gần đây thôi. Tuy nhiên, cuộc cách mạng này đã đạt được nhiều thành tựu đáng kinh ngạc, giúp chai rượu vang khu vực miền Nam Ý dần bắt kịp các dòng vang cao cấp vùng Piemont hay Tuscany.
Các loại rượu vang đỏ tốt nhất trong vùng sẽ có vị tươi mát và hương thơm phong phú, khó phai còn các loại vang trắng lại có vị tươi, sạch miệng với hương thơm dịu nhẹ, và tất cả đều có giá thành tương đối rẻ. Chắc chắn giá của rượu vang tại đây đang ngày càng tăng nhưng vẫn rất cạnh tranh so với những khu vực khác.
Các loại vang đỏ thú vị nhất tại khu vực miền Nam không phải được làm từ các giống nho Cabernet và Merlot, mà từ các giống nho bản địa như: Negroamaro, Malvasia Nera, Primitivo, Nero d’Avola, và Aglianico, cũng như các giống nho được trồng nhiều ở Ý là Montepulciano và Sangiovese. Trong số các dòng nho quốc tế, có lẽ Syrah trồng ở đảo Sicily là được đánh giá tiềm năng thương mại nhất.
Về rượu vang trắng, khu vực miền nam cũng hoàn toàn bị thống trị bởi giống nho Chardonnay và giống Sauvignon Blanc, ngoài ra còn có các loại nho trắng thông thường như Trebbiano và Malvasia. May mắn thay, các loại nho trắng địa phương đều rất thông dụng, có thể nhắc đến: fiano, greco và falanghina ở Campania, và catarrato, grillo và inzolia ở vùng Sicily. Nho Moscato được chế biến thành rượu vang ngọt, đáng chú ý nhất là dòng Moscato di Pantelleria (từ đảo Pantelleria, giáp Tunisia hơn là Sicily).
Hầu hết các loại rượu vang tại khu vực này đều có sự hỗn hợp các giống nho, trừ một số ít loại vang thuộc phân loại DOC như Primitivo di Manduria (từ Puglia), Fiano di Avellino (từ Campania) và Moscato di Pantelleria. Nho Negroamaro là loại nho chính phía sau của những chai rượu vang có hương vị sô cô la mạnh mẽ, vị cay nồng của khu vực Salentino, Puglia. Tuy nhiên, ở giai đoạn phát triển hiện nay, chất lượng của rượu vang ít phụ thuộc bởi giống nho mà chủ yếu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn và tâm huyết của nhà sản xuất.
TIAMO Vino - Rượu vang đẳng cấp Italia
Địa chỉ: 69A/97 Nguyễn Chí Thanh, Đống Đa
Hotline: 094.349.6669
Website: tiamovino.com